monografia HISTORIA GASTRONOMÍA PERUANA





TEMA :
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

ALUMNO:
XXXX

CURSO:
XXX

PROFESORA:
X

CICLO:
X


2017





INDICE

 








INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo monográfico abordaré el tema de la historia de la gastronomía peruana, sus características y los mejores chefs peruanos.
Desde la época prehispánica, los antiguos peruanos eran buenos pescadores y cocineros. Preparaban pescado de muchas maneras y también lo consumían crudo con ají, sal, mote y algas (Qochayuyo).
El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano.
En el siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas hablan de miles de llamada “La Pescadora” por la historiadora María Rostworowsky.
Los antiguos peruanos consumían pescado de las siguientes maneras:
Con los europeos llegan al Perú los cítricos como la naranja, mandarina y limón. Por influencias del clima, suelos y medio ambiente se modifica la composición original del limón y se obtiene un “limón sutil”, pequeño, oloroso, ácido y muy jugoso, en general muy especial y sin el cual no se puede hacer Cebiche. 
Se ha tratado muchas veces de obtener frutos similares en otras latitudes pero con resultado negativo. Esta es una de las razones de la exclusividad peruana de tan sabroso manjar, el Cebiche. En la época colonial encontramos Cebiche de Bonito consumido por los pescadores. Sólo después de mucho tiempo se preparó con corvina y lenguado para ser aceptados “en las casas de los hombres gentiles”. 
En la gastronomía actual, luego de un sensacional proceso de aculturación, entiéndase el aporte de la cocina mediterránea, china y japonesa, se han multiplicado en forma superlativa las posibilidades de los sabores, aromas, colores y texturas de los frutos de mar, ríos y lagos.
      

CAPITULO I

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

Actualmente, la cocina peruana es muy importante y reconocida por ser una de las más variadas y exquisitas en todo el mundo, y esto se remonta a la época incaica donde se daba una constante mezcla de razas y culturas, y esto incluía a las comidas. Al momento que un ayllu conquistaba a otro (ya sea en forma pacifica o por guerra) las culturas se  integraban, y por ende se respetaban muchas costumbres y creencias. Los incas, anexaban a todos sus ayllus conquistados, intercambiando las diferentes costumbres adquiridas.

 

Lo que favoreció a nuestra prestigiosa gastronomía fueron los diversos recursos naturales, debido al lugar geográfico, ya que esto permite la existencia de ciertos microclimas y especies (flora y fauna), y esto género condiciones favorables para el cultivo de algunas plantas, verduras y frutas. También, gracias a las corrientes de agua fría del Humboldt que pasa por el Océano Pacifico, permite la existencia de una gran variedad de especies de mariscos y peces.[1] Todo esto viene desde mucho antes que aparecieran los incas, hasta mucho antes de la aparición de la primera       cultura peruana, y poco a poco gracias a la gran capacidad, habilidad e ingenio de ellos lograron la domesticación de algunas especies de animales y plantas que hoy en día son fundamentales para nuestra cocina.


1.1.       LA COCINA PERUANA

La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales.
Cualquier persona que haga turismo en el Perú, tendrá la oportunidad de saborear la cocina peruana.
Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronomía peruana en diversas ciudades del mundo.
En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina.

1.2.       HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.




1.2.1.   ÉPOCA INCA
Un alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.
La gastronomía inca supervivió hasta hoy y se consiste básicamente de papa, maíz y carne de llama. La papa deshidratada recibe el nombre de chuño y es usadas en varios platos; con el sumo del maíz fermentada se produce la chicha, un bebida alcohólica muy apreciada en Perú, también el consumo de maíz es muy variable, siendo usado en diversos platos; y por último, la carne seca de llama, que recibe el nombre de charqui.

Se conocen los siguientes productos en la alimentación inca:
·         La Papa(patata): los Incas domesticaron una raíz y a través de ella lograron desarrollar la papa de la cual cerca de 650 especies son conocidas en el Imperio Inca, de estas se comenzó a ingerir gran cantidad y de diversas formas por ejemplo tenemos:
Kuai: cocidas a las brazas
Cashqui: una especie de sopa más otros ingredientes como la carne de camélido.
Chuño: que es una papa secada al sol, y de la cual se hacen muchos preparados.

·         Frejoles: Los Incas, además tenían en su dieta frijoles, de la cual igual existían variadas especies, quizás algo típico es la Quinua algo muy codiciado dentro de la cocina y que hoy en día es muy consumida en Perú y Bolivia, después escribiré algo de la Quinua.

·         Maíz: Lo llamaron Zara; así como en gran parte de la cocina americana los productos que derivaban del maíz eran muchos y estos han sido incorporados a la dieta de todo el mundo, a través de por ejemplo harinas, fabricaban un brebaje que los españoles conocían como “Vino de maíz”, famosa en toda América es la Humita y los Pasteles de “Choclo”, nombre dado en Chile al maíz. Hay que mencionar la importancia tal del maíz que el Estado obligaba a su cultivo.

1.2.2.   ÉPOCA COLONIAL
         Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa , la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.

         Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).       

1.2.3.   ÉPOCA DE LA EMANCIPACIÓN
En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía.

         La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.

1.2.4.   ÉPOCA REPUBLICANA
        Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.

1.2.5.   ÉPOCA ACTUAL
       A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.    
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana.

     Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.

    Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.

    Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.

    Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los japoneses nisei por más de 100, todos han sido partícipes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.






CAPITULO II

CARACTERÍSTICAS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

 

2.1. INGREDIENTES PRINCIPALES

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

·         Papa, mas de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana. El centro mundial de investigaciones y conservacion del germoplasma de la Papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de papa.
·         Camote, 150 variedades.
·         Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
·         Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.
·         Frutos, 650 especies originarias del territorio peruano.
·         Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina, connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja".
·         Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.
·         Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
·         Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo).
·         El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
·         El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz de Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.
·         Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos andinos.
·         En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y la lima.
·         Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

2.2. LA COCINA POR REGIONES

2.2.1. LA COCINA COSTEÑA

Está constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
La cocina marina
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El chupe de camarón: plato típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.
El Océano Pacífico es la fuente principal de los recursos acuáticos del país. El Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) en un ejemplo. El chupe de caramores es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y ají.

La Cocina Limeña
Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seis cientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante.

La Cocina Criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.
Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.

2.2.2. LA COCINA ANDINA

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:
•          Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.
•          Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.
•          Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.
Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».
Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.
Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones, aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forma parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales.
La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el país. Su cocido se realiza bajo tierra.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo la más apreciada, la trucha.
Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Región Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del siglo XX.

2.2.3. LA COCINA DE LA SELVA

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.24 En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).
Los platos más conocidos de la Amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi y la ensalada de chonta.

Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico».
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas de bijao.
Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.
Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají charapita finamente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.
En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete Raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días.
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.
En frutas destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.



EL CHIFA
El chino, llega al Perú, bajo el nombre "culie". Los culies chinos empezaron a llegar al Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso, intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Cumplidos los ocho años contractuales, se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana.
Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la cultura chino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomía de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país.
El chifa peruano, es influenciada por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina sino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.
En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino, empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria.

2.3. LA COCINA PERUANA EN LA ACTUALIDAD

La cocina clásica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Algunos ajíes no son picantes pero sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.
Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los distinguen.
Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía ese genio peruano que se destaca por la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardía. Ejemplo de esto es la invención contemporanea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa.
 



2.4. LOS CHEFS PERUANOS MAS DESTACADOS


1# Chef Gastón Acurio
En los 80, el paladar peruano no era tan refinado como lo es hoy. La gastronomía peruana no era tan valorada pero Gastón fue un gran visionario.
En los años 90 abrió su primer restaurante junto a su esposa Astrid. Así es como “Astrid & Gastón” se convirtió en el restaurante peruano más conocido en el ámbito internacional, con una amplia cadena de sucursales en 8 países: Perú, México, Argentina, Chile, Venezuela, Ecuador, Colombia y España. Además de “Astrid & Gastón”, abrió otros 8 locales dedicados a distintas variedades de comida peruana.

2# Chef Marisa Guiulfo
Comenzó a preparar platos peruanos para otras personas durante su estadía en Estados Unidos. Posteriormente, y animada por sus amigos, abrió un pequeño negocio de postres a pedido. El crecimiento de Marisa en el mundo del negocio gastronómico fue considerable hasta convertirse en una de las más importantes exponentes de catering en Perú.
Dos de sus hijos siguieron sus pasos y se convirtieron en reconocidos chef de la cocina mundial. Marisa escribió una gran cantidad de libros para transmitir sus iluminados conocimientos acerca de la cocina peruana, la forma de presentación y la delicadeza de cada plato.

3# Chef Teresa Ocampo
Encontró su pasión por la cocina peruana gracias a su madre, quién le dio los mejores consejos. Estudió en Francia y a la edad de 21 años condujo su primer programa televisivo: “¿Qué cocinaré?”. Es así como Teresa comenzó su experiencia entre fogones.


4# Chef Pedro Miguel Schiaffino
Es reconocido como uno de los mejores y más jóvenes chef de Perú. Estudió en las más reconocidas academias de Italia y Estados Unidos y a su regreso, abrió tres restaurantes: “Malabar”, “La pescadería” y “Nikita”. Pedro Miguel, de 39 años, participa actualmente de muchos eventos internacionales, es asesor de importantes restaurantes del país y conduce programas de televisión dedicados al arte culinario.

5# Chef Flavio Solórzano
Su gusto por la gastronomía comenzó por herencia ya que su madre y abuela cocinaban muy bien. Allí, en casa, adquirió sus primeros conocimientos en la cocina, que luego profundizó en la práctica con el restaurante familiar “Señorio de Sulco”. Flavio se convirtió en el responsable del local y pronto lo posicionó como uno de los mejores del país. 

6# Chef Virgilio Martínez
Desde pequeño fue familiarizándose con la comida peruana tradicional. En su casa siempre se preparaban platos típicos y pronto empezó a viajar por el mundo para conocer nuevas experiencias. Así consiguió su primer trabajo como cocinero en Canadá y donde permaneció 10 años.
Este joven chef abrió distinguidos restaurantes que fueron premiados mundialmente: Central Restaurante (Miraflores), Senzo (Cuzco), Lima (Londres). El primero obtuvo el cuarto lugar en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo y el reconocimiento del mejor restaurante de Latinoamérica.




*      CONCLUSIONES


1.     La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo.
2.     Un alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”:
3.     La gastronomía inca supervivió hasta hoy y se consiste básicamente de papa, maíz y carne de llama.
4.     Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla.
5.     La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.
6.     , la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.












BIBLIOGRAFÍA


1.     Acurio, Gastón (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana: Diccionario Gatronómico Ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 400. ISBN 9789972589379.
2.     Balbi, Mariella (1999). Los Chifas en el Perú: Historia y Recetas. Lima: Escuela de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres. p. 367.
3.     Cabieses, Fernando (2007). La Salud y los Dioses. La Medicina en el Antiguo Perú. Lima: Fondo Editorial de la Universidad Científica del Sur. p. 476. ISBN 978-9972-9821-1-8.
4.     Coneè Ornelas, Kriemhild; Kiple, Kenneth F. (2000). The Cambridge World History of Food (en inglés). Nueva York: Cambridge University Press. p. 2208. ISBN 9781107657458.
5.     Custer, Tony (2003). El Arte de la Cocina Peruana. Lima: Quebecor World Perú S.A. p. 272. ISBN 9972920321.
6.     Fetzer, Erika (2004). Sabores del Perú: La Cocina Peruana desde los Incas hasta nuestros días. Barcelona: Viena. p. 246. ISBN 84-8330-249-7.
7.     Garland de Pérez Palacio, Laura (1963). La Tapada: Cocina y Repostería. Lima: Editorial Salesiana. p. 540.
8.     Guardia, Sara Beatriz (2000). Una Fiesta del Sabor: El Perú y sus comidas. Lima: S.B. Guardia. p. 462. ISBN 9972926400.

9.     Kiple, Kenneth F. (2013). A Movable Feast: Ten Millennia of Food globalization (en inglés). Nueva York: Cambridge University Press. p. 384. ISBN 9781107657458.